La historia más conocida sobre el origen de los chiles en nogada dice que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla los crearon. Aunque hoy la receta se prepara en todo México, los poblanos guardan celosamente la preparación tradicional.
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Los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos de nuestro país. Preparado con productos de temporada, los chiles en nogada se preparan entre julio y septiembre y son muy cotizados durante las fiestas patrias.
La mayoría conocemos la historia de los chiles en nogada de esta forma. En 1821 Agustín de Iturbide pasó por Puebla tras firmar los Tratados de Córdoba por medio de los cuales se selló la independencia. Era un momento festivo después de 10 años de lucha, y las monjas del convento de Santa Mónica decidieron agasajar a Iturbide y a su ejército preparando un platillo que integrara los tres colores de la bandera.
Según esta historia las monjas utilizaron hojas de perejil para representar el color verde, la crema de nuez de castilla para el color blanco y la granada para simbolizar el color rojo.
Con el tiempo este platillo se propagó por todo el territorio, donde adquirió variaciones. Hoy hay personas que lo hacen capeados, sin capear, con o sin perejil fresco, y cada familia guarda su propia receta y sazón. En realidad el mejor chile en nogada es el que a ti te guste comer.
Una receta antigua
Los historiadores no han podido demostrar que la historia de las monjas agustinas sea verdadera, pero los chiles en nogada son tan deliciosos y la preparación está tan arraigada que eso no es importante.
Lo que sí puede decirse es que existen recetarios del siglo XVIII en los que ya se incluía una receta de chiles con salsa de nuez y relleno de los ingredientes tradicionales de los chiles en nogada.
No es para nada sorprendente, ya que siempre tendemos a aprovechar de la mejor manera los ingredientes de temporada que se producen en diferentes regiones. En Puebla, apenas llega el verano se pueden conseguir muy fácilmente la nuez de castilla, la granada, el durazno criollo y la manzana panochera, todos ellos ingredientes básicos de los chiles en nogada.
Los chiles miahuatecos (de Miahuatlán, Puebla), el plátano macho, la carne de res y puerco, las peras, pasas, clavo y canela son también ingredientes que se dan en la región y que se utilizan en la cocina mexicana que nació de la combinación de culturas durante la época novohispana.
Además en algunos lugares del estado de Puebla y Oaxaca se suelen comer chiles con un relleno dulce durante todo el año, sin que aparentemente están relacionados con las fechas patrias. Lo que nos hace pensar que los chiles en nogada son la feliz conspiración entre recetas familiares, tradiciones orales y técnicas antiguas.
La nuez de Castilla
Gracias a algunos recetarios antiguos, se sabe que las salsas de nuez se acostumbraban en las cocinas novohispana desde el siglo XVIII. Según el arqueólogo Eduardo Merlo, las primeras nueces de Castillas producidas en México provienen del pueblo de Calpan, a dos horas de la ciudad de Puebla.
Según los conocedores los chiles en nogada deben estar tibios o a temperatura ambiente, ya que la nogada puede cortarse si están calientes.
Para hacer la nogada siempre recuerda quitar la piel de la nuez completamente, ya que esta puede amargar la preparación y darle tonos oscuros.
La carne del picadillo
Si bien en los restaurantes fuera de Puebla, el picadillo se hace con carne molida por practicidad; la mayoría de las familias poblanas utilizan una mezcla de carne de puerco y res picada o deshebrada, lo que le da una consistencia particular.
¿Capeados o sin capear?
Una de las mayores controversias sobre los chiles en nogada es sobre el capeado. Siempre debes recordar que el mejor chile en nogada es el que te gusta a ti, pero la verdad es que en el estado de Puebla los chiles en nogada siempre van capeados.
El libro El cocinero mexicano, publicado en 1831, es reconocido como uno de los primeros documentos donde se consigna la receta de los chiles en nogada. Esta publicación dice:
«Se asan los chiles, se pelan, se abren y rellenan con el picadillo […] Se ponen después en una cazuela, se les echa por encima un poco de harina, se untan de huevo batido y se fríen».
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